večeře
Nemáme rozdělené večeře na předkrmy, nebo hlavní chody. Je to vše formou “menších” chodů, ideální ke sdílení .
Pokud se někdo bude ptát, carpaccio, tataki, arancini, stracciatella jsou spíše formou menších chodů ke sdílení.
Holanďák, tofu meatballs a hotdog jsou větší, plnější chody.
Hummus podáváme ve dvou provedeních - menší a větší.
Amuse-bouche
(výslovnost: amjůz buš; význam: malý pozdrav kuchyně)
Náš chléb + šlehané hnědé máslo
zadarmo, ale jako propagace naší pekárny Skýva a navození hosta k tomu u nás konzumovat více
Není to automatika pro každý stůl. Dávejte ho hostům, u kterých to dává smysl:
večeře
více chodů
láhev vína
více drinků
prostě tam, kde to padne na úrodnou půdu
Cílem je podpořit zážitek a zvýšit šanci na další konzumaci.
Co obsahuje:
Chléb
při podání krátce odprezentujte:
„Žitná a pšeničná mouka z Dubeckého mlýna, žitný a pšeničný kvas, dlouhé kynutí 12–16 hodin při 3 °C – proto je chuť výraznější a lehce kyselá. Lněná, dýňová a slunečnicová semínka.“
Šlehané hnědé máslo:
Přepuštěné (oříškové) máslo vyšlehané s klasickým máslem + lahůdkové droždí (umami chuť).
Hovězí carpaccio
Na tenké plátky hovězí váleček
Naše libečková majonéza
Stařená gouda – 5 let stařená gouda, kravský sýr, díky staření má v sobě již takové křupinky, podobně jak u parmezánu
Bylinkový olej, sůl, pepř
Servis: na talíři jsou na opravdu tenké plátky hovězího válečku, bylinkový olej, sůl a pepř, na tom libečková majonéza a vše je zastrouhané sýrem gouda.
Servírujeme s opečeným Skýva chlebem
Alergeny: 1,3,7
Lze připravit s bezlepkovým pečivem, nedoporučujeme dávat bez majonézy a bez sýru
Lososové tataki
Losos obalený v sezamu, zprudka opečený na oleji, poté naložený v sójové omáčce a nechá se marinovat do druhého dne
Miso majonéza: miso pasta se smíchá s majonézou a dochutí solí a octem
Ředkev: na jemné proužky nakrájená bílá ředkev, naložená do vody s ledem (je pak krásně křupavá)
Garnish: koriandr a sezam
Servis: losos nakrájený na plátky, položený na miso majonézu, posypaný ředkví, koriandrem.
Alergeny : 1,3,6,10,11
Nelze připravit bez lepku, kvůli marinování v sójové omáčce, lze bez majonézy
Servírujeme bez pečiva
Stracciatella, řepa, rajče
Stracciatella - kravský mléčný sýr, je to vlastně náplň, která je v burratě
Červená řepa - pečená v soli, poté naložená do láku, který je udělaný z řepného freshe a balsamica. Lák poté svařujeme a vznikne omáčka
Nakládaná zelená rajčata - zelená rajčata (můžeme říct nedozrálá) jsme v létě naložili do láku a teď podáváme s tímto chodem
Servis : Na talíř stracciatella, na ni se položí červená řepa, nakládaná rajčata, poleje se redukcí z láku, posype se pohankovým popcornem, a bazalka jako garnish.
Alergeny: 7,10
Nelze bez laktózy ani bez hořčice (ta je obsažena v láku na rajčata)
Pokrm obsahuje česnek (zelená rajčata jsou naložená v rozvaru, kde byl česnek použit, takže pokud je někdo silně alergický, musíme podávat bez rajčat)
Hummus
Stejný jako doteď, podáváme ve dvou velikostech menší / větší
Hummus je pasta která se připravuje s cizrny, olivového oleje, tahini (sezamová pasta), česneku, sůl a pepř
Nakládaná zelenina: květák, cibulka
Koriandrové pesto
Servis: hummusem potřeme talíř, zakápneme pestem, dáme nakládanou zeleninu, little gem salátek, podáváme s opečeným chlebem
Alergeny:
Kuřecí arancini:
Arborio rýže - italská rýže specializovaná na italské risotto
Rýže se vymíchá s: směsí z pečeného trhaného kuřete, čedarem, parmezáném
Z toho se vytvarují kuličky, které obalíme v klasickém trojobalu, dáváme panko strouhanku.
Sýrová omáčka je dělaná z parmezánu a zredukovaného kuřecího vývaru, smetany, bílého vína a šalotky
Servis: v hlubokém talíři, na omáčce servírované 3ks arancini koule
Alergeny: 1,3,7,
Holanďák
Směs je udělaná z pomletého vepřového boku a sýru gouda
Podáváme s celerovým pyré, nakládaným celerem ve sladkokyselém nálevu
Nahoře pokapeme libečkovou majonézou, posypeme petrželovým prachem a čerstvou petrželí
Servis: podáváme trošku netradičně - všechny komponenty skládáme na holaňdák
Alergeny: 3,7,9,10
V menu máme sice napsanou 1 jako lepek, ale holaňdák obalujeme v bezlepkové strouhance - takže můžou bezlepkáři! Nelze připravit bez laktózy, bez celeru ani bez hořčice
Tofu meatballs
Tofu kuličky - tofu, škrob, římský kmín, paprika koření, petržel
Kari omáčka - žlutá kari omáčka s kokosovým mlékem
Opečené grenaille
Servis: tofu kuličky v kari omáčce s opečenými brambory grenaille
Garnish: koriandr, feferonka, sezamový olej, chilli omáčka, sezam
Alergeny: 6,9,11
Veganské jídlo, bez lepku
Hotdog a coleslaw
Máslová brioška
Bavorské klobásky (4ks na porci)
Česneková aioli
Okurkový relish - nakládaná cibulka, hořčičné semínko, nakládané okurky
Smažená cibulka jako garnish
Klasika hotdog, stranou servírujeme ještě s naším coleslaw z červeného zelí, coleslaw připravujeme bez majonézy
Alergeny: 1,3,7,10
Nejde udělat bez lepku, nelze udělat bez laktózy
Extras
Hranolky
Aioli
Kečup
Malý míchaný salát
Olivy
druh: Manzanilla
zelené, s peckou
ve vlastní šťávě (ne v oleji)
podávat na dřevěném platíčku
vždy podávat s malou miskou na pecky
žádný další speciální servis jako napichovátka není potřeba
